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克全

第83話牛の部位

頭部
タン:舌の部位(ホルモン)
:1頭あたり1~2kg
タン先:先端部で非常に硬い
:タンシチュー・タンカレー・牛タンハンバーグ・タン煮込み
タン中:別名「クラウンカット」
:一般的に出回っている部位
:外側は硬く真ん中の部位は柔らかく噛み応えがある
:焼肉
タン下:別名「タンサガリ」「タンルート」
:舌の根っこ(下側)の部分で非常に硬い
:牛たんハンバーグ
タン元:別名「上タン」「しろタン」「タン芯」「タンカルビ」
:タンの根元(喉に近い部分)の部位
:脂が非常ノリがよく人気の部位
白タン:ホルスタインなどの国産牛や外国産の舌
黒タン:黒毛和牛の舌
ネック:牛の首筋
:赤みで肉質は固いが肉の味は濃厚。煮込み料理やひき肉の材料に最適。
つらみ:ホルモン
:別名「こめかみ」「ホホ」「ホッペ」
:牛のこめかみと頬の部位
:牛がモグモグ口をよく動かすのでとにかく固く、噛めば噛むほど味が出てくる
:ゼラチンが豊富で肉自体が硬い
:柔らかく串焼きに使われる事が多い。
:赤ワイン煮込み・ソルロンタン

肩部
ザブトン:別名「ハネシタ」「チャクフラップ」
: 牛の肩ロース・あばら骨側の部位。または、クラシタの下の部位。
:肩ロースの中でも霜降り(サシ)が入っている部位
:店によっては特上カルビとして出される
カタシン:一頭から数100gしか取れない希少部位
:柔らかく肉本来の旨味がありあっさりしている
カタサンカク:別名「くりみ」「三角バラ」「チャックリブ」「ウデ三角」「しゃくし」
:肩バラ肉の一部、肋骨の前3分の1あたりの部位
:タンパク質が豊富で、うま味が強い
:上〜特上カルビに使用される
:美しいサシの入った脂の甘さと赤身の味が同時に味わえる
ブリスケ  :別名「肩バラ」「アバラ」「コーネ(コウネ)」
前足の付け根:牛の肩バラ肉の一部で前股の内側、胸にあたる部位
:サンカクの下側にあたる
:噛めば噛むほど味のある赤身
:ゼラチン質が豊富に含まれ噛めば噛むほど味のある赤身
:煮込み料理・カレー・シチューに最適

腕部
ミスジ:部名「ハゴイタ」「本三筋」「トップブレード」
:きれいなサシが入り人気のある部位
:薄切りで提供されることが多い
:1頭から2キログラムほどしか取れない
:ゼラチン質が多く、うま味が濃厚
:ステーキ・しゃぶしゃぶや・焼肉・タタキ・刺身
ウワミスジ(腕の中で一番の希少部位):ミスジのなかでも肩甲骨に近い部位
:特にサシが多く柔らかくさっぱりした味わい。
:ミスジよりも脂が少なく赤身が多い肉質
:ユッケ
コサンカク:カタサンカクについている小さな三角形の形の部位
:肉質は少々硬め
:薄切り焼肉・切り落とし・カレーシチュー
シャクシ:別名「クリ」
:肩から前腕(前脚)上部にかけての部位
:運動量が多いため脂肪は少なく、肉質はやや硬い
:たんぱく質が豊富で加熱調理に向いておりすね肉に似ている
トウガラシ:別名「トンビ」「チャックテンダー」
:牛の肩から腕にかけての肩甲骨付近部位
:牛一頭から少量しかとれない希少部位
:赤身のうま味があり肉汁が多く、頭の部位には適度な霜降りも入る
:肉質は少々硬め
:高級ローストビーフやユッケ・タタキなどに合う


上腹部
リブロース:最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。
:きめが細かく肉質も良い
:ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ
(リブロース:エンピツ・マキ・リブキャップ・リブロース芯を含む)
エンピツ:別名「リブカブリ」
:リブロースの上部、背中側にある部位。
:牛のリブロース芯付近に少量存在する希少部位で入手困難。
: 焼き肉・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ
マキ:別名「フカヒレ」「マキロース」
:牛のリブロース芯に巻き付くように位置する部位。
:肉々しい身質の中に霜降りがキレイに入ったハイクラスのカルビのような肉
:リブロース芯と比べると大味でサシが多い
:肉の旨味があり肉汁が多い
リブ芯:別名「リブロース芯」「リブアイロール」
:リブロースの芯にあたる上質な部位の総称
:適度なサシも入り肉の旨味もたっぷり、リブロースの中でも最もバランスが良い部位
リブキャップ:別名「カブリ」「リブカブリ」
:肩ロースとサーロインに挟まれた背肉の上にある部位
:見た目は非常に美しく牛肉の中でもかなりの最高級
:焼肉・ローストビーフ

:ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ
サーロイン:別名「ひれした」「ステーキレディー」「ストリップロイン」
:背中のリブロースからももに続く部位
:きめが細かく、柔らかで、肉質は最高
:あまり運動しない部位で筋肉は柔らかく脂を多く含み見た目も美しい
:「肉の王様」
:ステーキ
ヒレ:別名「ヘレ」「フィレ(フランス語)」「テンダーロイン」
:肉のなかでは最も運動しない部位
:骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織・大腰筋
:非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉
:肉のキメが細かくサシの入りも控めで最も柔らかい部位
:採れる量がわずかな(3%)最高級の部位
:ステーキ・ビーフカツ
シャトーブリアン:ヒレ肉の中でさらに中心部にありもっとも柔らかい部位
:ステーキ・ビーフカツ・ニンニクバター醬油

中心部(ホルモン)
ハラミ:胸と腹部の境にある横隔膜と言われる筋肉
:上質になればなるほど霜降り状にサシ(脂)が入りかなり人気が高い部位
:カルビに似ている部分もあるがカロリーはカルビより低くヘルシー
:適度なコクが甘味とマッチし非常においしい
サガリ:別名「ハンテン」「ハンギングテンダー」「シックスカート」
:横隔膜の下部の肋骨側の部位
:あっさり目の味
:ハラミとほとんど変わらないが、九州ではこの部位をサガリと呼ぶことが多い
:ハラミ程霜降り状にはならないが、適度な脂肪があり味はハラミとほとんど変わらない。
:生姜焼き
ムキアウト:1頭からわずか1キロしか取れない、ハラミとカルビの間の身
:アウトサイドスカートの周りに付いている薄皮を除去したもの

下腹部
カイノミ:別名 「ボトムフラップ」
:カルビ(バラ肉)のなかで一番背中に寄ったている部位
:バラ肉の中で最もヒレに一番近い部位
:バラ肉だけど、ヒレの赤身の旨みと柔らかさの特徴をもつ
:赤身と脂身のバランスが物凄く良く、肉質の柔らかさは一級品
ウチハラミ:別名「インサイドスカート」
:牛のバラ肉の内側にあり、牛の横隔膜・ハラミ付近の腹横筋
:カルビとヒレの中間的、限りなくハラミに近いバラ肉
:バラ肉の持つ適度なコクとハラミの近くにある肉の旨味が強い
カルビ:肋骨(あばら)周辺に付いている肉
:バラもカルビも肋骨周辺の部位
:呼吸をするために動いているので、肉質はきめが細かくやや固め
:「カルビ」「上カルビ」「特上カルビ」などあるが、
:特に部位を区別するルールは決まっていない。
:一般的には食感が柔らかく脂の乗っている部位を「上カルビ」「特上カルビ」
ゲタカルビ:別名「ナカバラ」「中落ちカルビ」「ショートリブボンレス」
:肋骨(アバラ)の骨と骨の間にある部分
:赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっている部位
:脂もたっぷり肉の味も濃厚なこってり感がある
外バラ:別名「トモバラ」「タテバラ」「カルビープレート」
:カルビ(バラ)肉の中でも、腹部側にあるバラ肉
:ナカバラとトモバラ全体をカルビとする場合もある。
:牛の呼吸で使われる筋肉が含まれる部位
:肉質はきめ細かく脂肪は多め、筋や膜があるため食感はややかため。
ササバラ:別名「ササミ」
:外バラ肉の一部でモモの付け根の部分
:非常にキメが細かくカルビの中でも柔らかく噛み切りやすい
:赤身とサシ(脂)のバランスがとても良く、
:見た目は脂がたくさんあるように見えるがくどさがなくあっさりしている
フランケン:別名「牛肉ホルモン」
:牛バラの外側、最上部
:牛の腹部を保護するための腹筋の部位でコラーゲンを多く含む
:ホルモンと似た食感

臀部・腿部
ランプ:別名「ラムイチ」「ラム」
:お尻の肉のなかで特に柔らかい
:赤身の中にも適度な霜降りがあり、あっさりした脂と濃厚な赤身の味わい
:ロースト・ステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ
イチボ:別名「クーレット」
:イチボとはしりの周りの骨の部分
:ランプに比べ霜降りが多く、きめが粗く肉らしい濃厚な旨味に溢れている
:少量しか取れないので希少部位
:ロースト・ステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ
メガネ: 牛の臀部(でんぶ)の中でも骨盤周辺の部位。
:ハラミのような柔らかさと、赤身の旨味を持ち合わせた希少部位
:ハラミに似ているが、脂の甘みもしっかり味わうことが出来る
:切り出した形が眼鏡のメガネのフレームに似ている
:焼肉
外モモ:別名「そとひら(関西名)」「ボトムラウンド」「シルバーサイド」
:シキンボウ・なか肉・ハバキに分けられる
:最も運動する筋肉が集まっている部位
:味の濃さは牛肉の中でも群を抜く
シキンボ:別名「マクラ」「アイオブラウンド」
:外モモの一部
:ハバキを外し、ナカニクとシキンボ(シキンボウ)に分割
:肉の色が桜色でとても綺麗だが非常に硬い部位。
:形が金の延べ棒に似ている
:肉質はきめがやや粗く、繊維が多いので弾力
:しゃぶしゃぶ・ローストビーフ
なか肉:別名「アウトサイドラウンド」
:外モモの一部
:3部位の中で外側にあたる
:肉質は外モモの中で比べるときめ細かいほう
:シキンボウと同様に歯ごたえがあり、赤身が多く脂肪が少ない
:味わいは濃厚であるが独特の癖がある。
:すき焼き・煮込み
ハバキ:別名「ヒールミート」
:3部位の中でお尻に近い
:肉質は筋があり噛み応えのあるが、外モモの中では柔らかい
:ゼラチン質が豊富で3部位のなかでは焼肉に一番適している
:カレー・シチュー・煮込み
センボン:別名「千本筋」
:ハバキの中心部
:1頭のなかでも500~800g程しか取れない超希少部位
ウチモモ:別名 「ウチヒラ」「トップラウンド」
:牛の後ろ脚の付け根内側の部位
:牛肉の部位の中で最も脂肪分が少ない
:肉質は赤身が主要
:ビフカツ・たたき・刺身・カルパッチョ・ローストビーフ
コモモ:内モモの一部
:内モモのカブリをはがしてその根元の小肉や雑肉の一部。
:内モモの本体以外では一番柔らかくマシな部位
:一部は柔らかいが筋が入っている部分もある
コモモカブリ:内モモの雑肉で太い血管が一本入っている
:肉質はとても硬い
シンタマ:別名 「しんたま」「ナックル」
:後ろ脚の付け根で、内ももより下側の内側にある球状の部分
:シンシン・カメノコ・トモサンカク・シンタマカブリに分けられる
:シンタマからトモサンカクを外して、カブリ(骨ハダがついた雑肉)をはがす
:まんまるのシンタマからカメノコをはがすとシンシン
シンシン:別名「マルシン」「ナックル・メインマッスル」
:4部位の中でが一番柔らかい。
:真ん中に一本フトスジが入っている
:筋の頭のほうから肉質は柔らかく、尻尾のほうはとても硬い
:完全な赤身肉・赤身のうまさが味わえる部位。
:筋はあるがきめが細かく柔らかく弾力のあるなめらかな食感
:癖なく脂もしつこくないので食べやすい部位
:頭部はステーキ
カメノコ:別名「カメノコウ」
:肉厚の部分は柔らかく、薄い部分になるほど硬い
:完全な赤身肉・赤身のうまさが味わえる部位
:肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮
:食感はソフトなのですが、赤味が多いので焼きすぎるとかたくなる
:「亀の甲羅」に似ている
:シンシンより少し劣る
トモサンカク:別名「ヒウチ」「トライチップ」
:4部位の中で外側にある部位
:カイノミの延長上にあたる部位で比較的サシが入っている
:切り取った時に三角形をしている
:脂と赤身のバランスが非常に良くとても食べやすい部位
:焼肉・ローストビーフ・ソテー
シンタマカブリ:シンタマで骨ハダがついている雑肉
:ウチモモを覆っている脂肪に包まれた薄い赤身肉の部分
:トモサンカクを外せば、綺麗にかんたんに剥がせる。
:肉質・味共に悪く、硬いというかぐちゃぐちゃした肉
:煮込み
マルカワ:牛の後ろ脚の付け根にあるシンシンの外側にあたる部位
:マル(しんたま)の中で最もとれる量が少ない部位
:柔らかい肉質でキメは細かく、サシは少なめ
ネクタイ:ランプに乗ってる細長い肉
:極上肉
:赤身類ではヒレの次に美味しい部位
:ランプで一番柔らかい
:味もランボソよりも上
:形が細く商品化に不向き
:サイコロステーキ
テール:尻尾の部位
:長時間煮込むことでコクのあるスープを取ることが出来る

足部
チマキ:すね肉
:コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれている
:すね肉から作る挽肉は最高級
:煮込み料理に使うことが多い
:スライスして焼肉に使うと美味しい
アキレス:アキレス腱
:煮込み・おでん・シチュー

内臓部(ホルモン)
ネクタイ:別名「ノドスジ」「スキミ」「ショクドウ」「シキン」「ネリガエシ」
:食道部分
:赤身肉に近い食感と味わいで脂の感じもほとんどない
ウルテ:別名「フェガミ」
:気管の軟骨にあたる部位
:かなり硬いので包丁で切れ目を入れるのが通常
:焼肉・スープ・ハンバーグの一部
フエガラミ:気管
:リング揚げ
レバー:別名「キモ」
:肝臓の部分
:ビタミンや鉄分など栄養が多く濃厚な味わい
:焼き過ぎるとパサパサになる
:生で食べれたらいいのに
:レバニラ炒め・ステーキ・旨煮・竜田揚げ
モチギモ:黄色い脂肪肝
ハツ:別名「ココロ」「ハート」「ヘルツ」「ヤサキ」「やり先」「アブシン」
:心臓部分
:コリコリとした食感で脂が少ない割にはうま味も多い
:刺身で食べれたらいいのに
:焼肉・オイスター炒め・ロースト・葱塩炒め
アブシン:脂つきのハツ
ハツモト:別名「タケ」「タケノコ」「コリコリ」「白すじ」「ミズノミ」
:心臓に近い動脈の部分・下行大動脈
:脂は多いが軟骨のようにこりこりとした食感
:焼肉・ピリ辛炒め・唐揚
シビレ:別名「ドモ」
:生後1年以内の仔牛胸腺は「リードヴォー」
:胸腺と膵臓
:フォアグラや白子のようなまったりした味わいが特徴
:焼肉・カツレツ・
ミノ:別名「白肉」「マウンテンチェーントライプ」
:1番目の胃
:肉厚で純白に近い白色、弾力のある独特の食感
:焼肉・ナムル・酢の物・唐揚・スープ・ピリ辛煮・旨煮
ミノサンド:別名「脂ミノ」
:胃の壁に脂がはさまっている部分
:焼肉
ハチノス:別名「ハニカム」
:2番目の胃
:形状が蜂の巣に似ている
:弾力が強く噛みごたえありコラーゲンが豊富
:胃の中でも特に味が良い
:焼肉・唐揚・スープ・ピリ辛煮・旨煮
ハチグリ:ハチノスの身の厚い部分
センマイ:別名「バイブル」
:3番目の胃
:内壁が千枚のヒダのよう
:シコシコした食感で脂肪が少なくさっぱりして鉄分や亜鉛が豊富
:湯むきしたものは白センマイ
:焼肉・酢の物・キムチ炒め
ヤン:別名「ハチカブ」
:ハチノスとセンマイをつなぐ部位
:アワビのような弾力と甘みのある濃厚な脂
:焼肉
ギアラ:別名「アボミ」「赤せんまい」「赤せん」「アボミ」
:4番目の胃
:しっかりと焼くと歯ごたえが強く濃厚な味わい
:焼肉・旨煮・ピリ辛煮・煮込み
シマチョウ:別名「テッチャン」「ダイテツ」「ホルモン」「ラージインテスティン」
:大腸部分
:適度な脂と歯ごたえ
:焼肉・炒め物
ヒモ:別名「小腸」「丸腸(マルチャン、マルチョウ)」「トロテッチャン」
「コテツ(コテッチャン)」「ホソ」「ヒモ」「 ソッチャン」「コプチャン」
:小腸
:柔らかく脂が多く火が通りやすい
:焼肉・炒め物
テッポウ:別名「ケツ」「オカマ」
:直腸
:筋肉が発達していて脂肪が少なく肉厚で独特な歯ごたえ
:焼肉・しょうが焼き・煮物
フワ:別名「バサ」「ヤオギモ」「プップギ」
:肺
:コンニャクのようなクニュクニュした食感
:味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感
:焼肉・煮込み・てんぷら
コブクロ:子宮
:コリコリした食感
:焼肉・酢の物・煮込み
カッパ:前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉
:やや固めだが濃厚な旨味
:煮込み・ボイル・焼肉は焼きすぎ注意
マメ:別名 「シンジャン」「キドニー」
:腎臓
:焼肉・パテ・煮込み」・炒め物・パイ
チレ:別名「タチギモ」「タチ」
:脾臓
:ビタミンや鉄分が豊富
:食感は柔らかく鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい
:焼肉・スタミナ漬・炒め物
チチカブ:乳房
:乳汁を搾り出して洗浄して食べる
:心なしかミルキーで程よく歯ごたえもある
:焼肉
ハラミスジ:ハラミの肉の周辺についているスジ肉
セキズイ:別名 「チョッス」
:脊髄
メガネ:骨盤近くについているお肉
:味はハラミに似ている
ブレンズ:脳
カシラ:こめかみと頬
ツラミ:ホッパ(ほっぺた)の部分
ビンタ:牛の頬は2種類あって1頭で1kgも取れない珍肉
アギ:顎肉
:歯ごたえあり噛めば噛むほど味わい深い
ミミカブ:別名「ミミクリ」
:耳の付け根・コメカミ
ツラグレンス:ツラミのまわりの脂身
ハラアブラ:胃腸周辺脂肪





以下を参考参照
全部知ってたら超! "肉通" 「牛肉」部位全25種、うま味と食感を比べてみた
牛肉の部位(名称)
ウィキペディア
肉のいろは
米沢牛卸センター牛鮮
牛でもわかる牛肉の部位
牛肉の部位のおべんきょう

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